Det var runt ett år sedan Frontface testade
den då nyöppnade restaurangen Café de Paris
på Rutger Fuchsgatan 3, invid Skalnstull på
Stockholms Södermalm. Det kan du läsa om HÄR.
Nu hade ryktet nått oss att samma krog börjat servera
rätter med det fantastiska Wagyu-köttet.
Sålunda beslöt vi oss för att testa om konceptet håller
vad det lovar och hur det hela fungerar i det redan
väletablerade Café de Paris-konceptet.
Först lite bakgrunfsinformation om Wagyu-konceptet:
Wagyukött blev världsberömt under namnet “Kobekött”, som refererar till kött från Wagyudjur uppfödda i det japanska distriktet Kobe. Japanska myndigheter harskyddat namnet Kobekött för kött producerat från djur i Kobedistriktet. Wagyu kan födas upp i hela världen och får kallas “fullblodswagyu” eller ”100% Wagyu” så länge den genetiska linjen kan spåras genom provtagning av dna.
År 2004 förvärvade Anders Larson Värmvik Säteri och lät rusta upp gården under de kommande åren och 2007 beslöt han att starta uppfödning av wagyuboskap på säteriet. Genom embryotransfer från wagyudjur i USA föddes under 2008 och 2009 43 friska fullblods-wagyukalvar på Värmvik. Besättningen är 2012 fortfarande under uppbyggnad och omfattar i början av januari 2012 61 djur. Under februari-mars 2012 väntas 18 nya kalvar se världens ljus. Värmvik har en unik genbank av wagyu bestående av både embryon och sperma från de bästa genetiska linjerna utanför Japan. Flera av djuren som avses gå till slakt det närmaste året har tjurarna TF604, Fukutsuru 068, Michifuku och Sanjirou som fäder. Alla har dokumenterat bra marmorering i sina avkommor och är samtliga från Tajimalinjen i Japan. Tillgången på wagyukött från Värmvik kommer att vara begränsad de näramste åren och endast ett mindre antal djur kommer att slaktas årligen. Värmvik säljer sitt wagyukött under det paneuropeiska varumärket iWagyu®.
Alla djur, och wagyu-rasen utgör inget undantag, är individer och varje individ har sin egen genetik, personlighet och utveckling under sin livstid. Detta gör att köttets karaktär och marmoreringsgrad kan variera något.
Efter varje slakt klassificerar vi köttet i 3 olika grupper:
Classic™ Bra marmorering och bra mörhet och smak
Signature™ Utmärkt marmorering och utmärkt mörhet och smak
Reserve™ Exceptionell marmorering och exceptionell mörhet och smak
En prisdifferens finns mellan de tre klasserna för följande detaljer: högrev, entrecôte, ryggbiff, oxfilé och rostbiff.
Hittills (mars 2012) har företaget haft följande fördelning mellan de olika grupperna:
Classic™ 12%
Signature™ 25%
Reserve™ 63%
Det framtida uppfödnings- och avelsarbetet strävar efter att kunna klassificera övervägande delen av djuren i gruppen Reserve™.
Väl inne i värmen, togs vi snabbt omhand
av ”Vår servitör” som heter Mario och är
en klippa på att få en att känna sig som
något av en kunglighet.
Mario och kollegan Daniel fanns alltid nära till hands,
trots att restaurangen var relativt fullbesatt.
Till förrätt satsade vi på två olika
för att kunna tjuvsmaka på varandras:
Grillad lättrökt bacon (Fällmans kött) serveras med vitlöksbröd,
ruccola och marinerade grillade portabello svampar 89:-
Het gambas i panna med vitlök, chili, färska örter och olivolja,
serveras med surdegsbröd 139:-
Mellan för- och varmrätter, serverade Mario oss
det vin han själv valt till vår huvudrätt:
Les Bartelles 650:-
Frankrike, AOC Coteaux du Languedoc – La Clape.
Syrah 80 och Grenache Noir 20%.
Fylligt och kraftigt vin med en rik smak av örter
och bär. Avslutningen är lång med intensiva, fruktiga
toner av örter samt mjuka tanniner och härlig syra.
– Ett vin som efter en kvarts luftning öppnade sig
och släppte loss en kaskad av lång eftersmak och
med en näsa som verligen ger inre visuella upplevelser.
Värt att försöka finna via nätet.
Chefen själv stod och medverkade till
allt som bars ut till gästerna.
Dags att fresta med huvudrätterna,
som är gjorda på det tidigare nämnda
otroligt möraWagyu-köttet:
iWagyu® Shogun™ hamburgare
med surdegsbröd, majonnäs, machesallad, bifftomat, ärtskott,
gruyèreost, pinjenötter och Café de Paris smör 198:-
En smått religiös smakupplevelse, där varje ingående
ingrediens har ett berättigande och man kapitulerar snabbt.
Vinet Mario valt åt oss, var pricken över alla ”i´n”.
För säkerhets skull kom restaurandens ägare Jihan Yacoob själv in
och kontrollerade att allt var till belåtenhet (eller så ville han
ha lite kvinnlig fägring, då han, när han tar ett pass i köket,
endast har ettteam med killar runt sig.
Och..nej..Jihan är inte så farlig som han ser ut
men maten han lagar är farligt god…
Dags för ”Super-Mario” att bättra på
vår annalkande matkoma med att
bära in dessertvarianterna vi utlovat
oss själva att testa oss igenom (stön).
Ett urval av ostar med fikonmarmelad,
apelsinskal och valnötter 135:-
Sorbet- och glassvariation 65:-
Chokladtryffel 25:-
Klassisk Crème brûlée 75:-
Farligt gott: Chokladtryffel på ananasstänger.
I morgon blir det dubbla pass på löpbandet…
Med fullstoppad mage tog Nathalie sig upp från stolen
och samlade ”de skyldiga” för en dokumenterad avtackning.
Nu återstod bara att ringa Färdtjänst…
Frontface betyg: FFFF+
Vill du ha omtanke, trevlig och kunnig service, samt kanske ett
oväntat besök av Källarmastaren/Kökschefen själv,
så ta dig till Skanstullsområdet i Stockhol och hälsa på hos
Café de Paris. Du behöver inte lämna krogen hungrig och
dessutom får du smakpaletter som gifter sig med varandra
på ett imponerande sätt.
Har du dessutom råd att lägga lite extra på vinet, så når du
nästan ända upp till molnen…
Frontface rekommenderar!
Comments are closed.